Marcipános-mandulás bonbon

Holnap vendégségbe megyek, nem állíthatok be üres kézzel, ezért gondoltam, csinálok egy adag bonbont. Imádok csokoládéval dolgozni, annak ellenére, hogy nagyon ritkán eszem, de lehet, hogy ez pozitív, különben felfalnám, amit készítek és ajándékba sosem jutna. Viszont így igen nehéz új dolgokat kikísérleteznem, összeállítok egy tölteléket, és várnom kell, míg valaki megkóstolja, és elmondja, mit kellene módosítanom rajta... szerencsére jelentkező mindig akad.
Házi körülmények között általában szilikonos (ez az elterjedtebb) vagy polikarbonát formát használnak. Ma egy szilikonost választottam, bár szerintem ezt nehezebb kezelni és a végeredmény sem lesz olyan szép, mint a másikkal. Viszont olyan mintázatú, amit elképzeltem, sajnos csak szilikonosom van.
Több fontos tényező van, ami a bonbon minőségét befolyásolja. Ezek egyike, hogy milyen csokoládéból készül. Először is szögezzük le, hogy a 30%-nál kevesebb kakaót tartalmazó matériát nem nevezzük csokinak. A jó minőségű étcsokoládé kakaótartalma pedig legalább 50-55%. Kakaótartalom alatt a kakaóvaj és a kakaópor összességét értjük, ezek aránya változhat. Tehát lehet egy étcsoki pl. 70%-os úgy, hogy 30% a kakaóvaj és 40% a kakaópor benne, de úgy is, hogy 20% a kakaóvaj és 50% a kakaópor. A legendával ellentétben a fehér csokiban is van kakaó, vaj formájában, viszont kakaópor nincs (ezért fehér). Ennyit a csokológiáról, és most lássuk, hogy sikerül a mai bonbonkám.

A csokoládé hüvelyhez 53,8%-os Callebaut csokipasztillát használok. Ez egy nagyon jó minőségű belga csokoládé, 5 kilós kiszerelésben vettem a METRO- ban. Kisebb adagot lehet kapni bonbonosoknál, 3-400 Ft 10 dkg. Természetesen jó a táblában kapható, összetört étcsokoládé is.

Callebaut csokoládé pasztilla

Néhány marék csokoládét beleteszek egy tálba és felolvasztom. A tévhittel ellentétben csokit nem csak gőz fölött lehet olvasztani, hanem mikrohullámú sütőben is, akár maximum erővel is. Amire vigyázni kell, hogy 10-15 másodpercre lehet egyszerre betenni, utána ki kell venni, átkeverni, majd újra 10-15 másodpercre vissza. Egészen addig, amíg teljesen fel nem olvad és simára lehet keverni. Fontos tudni, hogy csokival dolgozni 30-60 fok között lehet. 30 fok alatt már szilárdul, 60 fok felett pedig megég.

Csokoládé pasztilla

Csokoládé 15 másodperc kevergetés után

Csokoládé majdnem olvadtan

Olvadt csokoládé

Jöhet a rettegett temperálás. Való igaz, házi körülmények között elég nehezen kivitelezhető, viszont elengedhetetlen része a bonbon készítésnek. Ez a lépés azért kell, hogy az olvasztás során szanaszét repülő csokimolekulákat visszatereljük a helyükre, és ha megköt, akkor fényes, roppanós, szemet és szívet gyönyörködtető legyen, ne folyjon szanaszét. Nekem az első néhány kísérletem itt bukott meg, ugyanis nem temperáltam, és a bonbonjaim szobahőmérsékleten szinte kezelhetetlenek lettek, annyira folyósak maradtak. Találtam egy nagyon jó leírást a temperálásról, megtekinthető itt. Egyelőre nincs még se gránit, se márvány lapom otthon (karácsonyra azt kértem), addig is egy nagyobb lapostányért használok erre a célra. Kisebb mennyiségű csokinál megteszi, bár azért ügyeskedni kell, hogy a szélén ne csorduljon ki. Tehát a felolvasztott csokit beleöntöm a tányérba.

Indul a temperálás

Egy spatulával szétterítem a csokit a tányéron. Ennek egyik célja, hogy a matéria minél könnyebben lehűljön.

Csokoládé szétterítve

A szétterített csokit két spatula segítségével ismét a tányér közepére rendezem.

Ismét középre rendezve

A 4. és 5. lépést addig ismétlem, míg a csokoládé le nem hűl 28 fokosra. Tehát ismét szétterítem, majd középre rendezgetem. Ennek megállapításához lehet maghőmérőt használni, nekem bevált a népi módszer: ajkaink hőmérséklete kb. 32 fok. Ha a csokoládét hozzáérintem, és hidegnek érzem, akkor jó. A temperálás során egyébként érezhető is, ahogy a csoki egyre sűrűbb lesz, és a színárnyalata is változik. Ha a massza elérte a megfelelő hőfokot, visszafolyatom a tálba, és rámelegítek egy kicsit a mikróban, hogy 30 fokos legyen.

Temperált csokoládé

Fogom a szilikon bonbonformát, és beletöltöm a csokit.

Szilikon forma

Azért nem szeretem a szilikon formákat, mert nem lehet rendesen megfogni, nyeklik-nyaklik össze-vissza. Hogy a bonbonban ne maradjanak levegőbuborékok, kicsit megemelem és a konyhapulthoz ütögetem az alját. Ezután, hogy mindenhova rendesen jusson a csokiból, kénytelen vagyok ecsettel szétkenegetni az üregekben.

Csokoládé eloszlatása az üregekben

Egy hirtelen mozdulattal megfordítom a formát és rácsra teszem, hogy a felesleges csoki kicsorogjon belőle. A rácsot előzőleg sütőpapírra tettem, ez felfogja a csokit, amit szilárdulás után le tudok kaparni róla, így egy csepp sem veszik kárba.

Csöpög a csoki

Néhány perc csöpörészés után a formát leveszem a rácsról, a felesleges csokit lehúzom egy spatulával, majd beteszem kicsit dermedni a hűtőbe.
Amíg a hűtőben pihen, elkészítem a tölteléket. Ehhez serpenyőben egy kis habtejszínt melegítek. Itt is fontos a minőség, a tejszín lehetőleg állati eredetű és legalább 30%-os legyen.

Habtejszín

A töltelékhez szintén Callebaut, 33,6%-os tejcsokoládét használok.

Callebaut tejcsokoládé

Amint a tejszín felmelegedett, azonnal lekapcsolom alatta a tűzhelyt, majd beleteszek néhány marék tejcsokit és simára keverem.

Tejcsoki a tejszínben

Hozzákeverem a marcipánt is. Ezt előtte kicsit meg lehet melegíteni mikróban, hogy könnyebben olvadjon a tejszínben, de vigyázni kell, meg ne égjen.

Belekerült a marcipán

Egy kis vajat is teszek bele.

Vaj a töltelékben

Végezetül késsel összevágok egy nagy maréknyi hámozott mandulabelet, és a töltelékhez keverem.

Aprított mandula

Mandula a töltelékben

Kész a töltelék

Kiveszem a bonbon formát a hűtőből. A csokoládé megszilárdult, elkészültek a bonbonhüvelyek.

Bonbonhüvelyek

A mélyedéseket megtöltöm a langyosra hűlt marcipános-mandulás töltelékkel. Vigyázok rá, hogy ne csordultig töltsem, hiszen helyet kell hagyni a bonbon lezárásához is.

Töltelék a hüvelyben

Ismét visszateszem a formát a hűtőbe.
A folyamat elején temperált csokoládé közben kicsit megdermedt, úgyhogy melegítek rajta. Ha gyors vagyok, és még elég folyós, akkor elég meleg levegőt fújni rá hajszárítóból. Ha nem, akkor megy a mikróba pár másodpercre.
Kiveszem a formát a hűtőből, és ráöntöm a csokit, gondosan eloszlatom, hogy minden mélyedésbe jusson, majd egy spatulával lehúzom a felesleget.

Lezárt bonbonok

Beteszem a formát a hűtőbe.
Most egy kis várakozás következik, amíg a bonbonok talpa meg nem dermed. Addig el lehet pakolni a konyhában és lemosni a csokit a szekrényről, mert oda sajnos mindig kerül egy kevés. A sütőpapíron valószínűleg megszilárdult a rácsöpögött csoki, fel lehet szedni róla. Ez mehet vissza az olvasztótálba, következő alkalommal újra lehet temperálni.

Csoki felszedése a sütőpapírról

Semmi nem vész kárba

Kb. 10-15 perc múlva kiveszem a formát, és egyenként, óvatosan kinyomkodom a bonbonokat belőle. Mivel nem sikerült jól odacsapkodnom a formát az asztalhoz, bizony kicsit buborékos maradt. Sebaj.

Bonbonok

Már így is nagyon szépek, de van itthon aranyszínű ehető lüszterporom (Ázsia boltban vettem), kicsit feldíszítem őket: egy ecsetet belemártok a porba és végigsimítom a bonbonokon.