Nem csak
lángszóró pisztolyt kaptam ám karácsonyra, hanem többek közt egy gránitlapot és egy új szilikon bonbon formát is. A gránitlap a csokoládé könnyebb temperálásához szükséges, erről bővebben a
Marcipános-mandulás bonbon bejegyzésben írok. Elmentem hát a Praktikerbe, és beszereztem még néhány kőműves szerszámot (nem hülyéskedek, tényleg), többek közt
spaklit, amivel a csokit könnyen lehet mozgatni a lapon.
Amit szerettem volna, olyan pont nem volt raktáron, pedig szerintem azt kényelmesebb fogni.
 |
| Gránitlap és spakli |
 |
| Szíves szilikonforma |
 |
| Szíves forma belseje |
Most aztán már tényleg minden van itthon a professzionális bonbon készítéshez, nincs kifogás, csinálni kell. Ráadásul közeledik anyukám születésnapja, aki a múltkor megpendítette, hogy régebben evett gyömbéres csokit és az milyen finom volt. A receptet fejben már kitaláltam: étcsoki hüvely, a töltelék tejszínes-fehércsoki, szárított gyömbérpor és esetleg egy kis citromhéj.
- A csokoládét felolvasztom. Ennek két módja van, egyik a leírása a Marcipános-mandulás bonbonnál, másik pedig a Mártott bonbonoknál olvasható. A csokoládé temperálás szabályairól is ezekben a bejegyzésekben írok bővebben.
Most a gépet használom, mert miközben melegszik a csoki, tudok pakolgatni.
 |
| Csoki a gépben |
 |
| Olvadt csokoládé |
- Az olvasztott csokit a gránitlapra öntöm. Ha nincs otthon gránitlap, sebaj. A már sokat emlegetett Marcipános-mandulás bonbon bejegyzésben leírom, én hogyan csináltam a gránitlapos korszak előtt.
A gránit azért jó, mert eleve hideg, és tartja is a hőmérsékletét, ergo könnyen kihűthető a csoki rajta.
 |
| Felirat hozzáadása |
- Egy célszerszámmal szétterítem a csokit a lapon, majd a spakli segítségével ismét középre kotrom. Ezt a műveletet addig ismételgetem, amíg a csoki le nem hűlt 28 fokosra (ha a számhoz érintem, hidegnek érzem). Nekem 3 ilyen kör elég szokott lenni (legalábbis most télen, mikor eleve nincs olyan meleg).
 |
| Szétterített csoki |
 |
| Középre mozgatás 1. |
 |
| Középre mozgatás 2. |
 |
| Középre mozgatás 3. |
- A még mindig folyékony csokit visszakotrom a melegítő edénybe.
 |
| Melegítőedény |
- A melegítő gépet 1-es fokozatra (40 fok, melegen tartás) kapcsolom, így pihen a csoki amíg ismét szükség nem lesz rá.
- A bonbonformát megtöltöm csokival.
 |
| Csoki a formában |
- Ha jól emlékszem, írtam már, hogy nem nagyon szeretek szilikon bonbonformával dolgozni, de most le akartam tesztelni ezt az újat, azért ebben csinálom a bonbonokat. A következőkben kiderül, hogy miért. Mármint miért nem szeretem.
A forma egyik végét megfogom, és néhányszor a laphoz ütögetem, hogy a légbuborékok feljöjjenek a csokiból. Polikarbonát formánál ez egyszerű, viszont a szilikon össze-vissza hajlong.
- Egy ecsettel körbekenem a mélyedéseket, hogy mindenhova egyformán jusson a csokoládéból.
 |
| Ecsetelés |
- Felemelem a formát és kirázom belőle a felesleges csokit. Itt sem előnyös, hogy a szilikon nyeklik-nyaklik.
 |
| Távozik a felesleges csoki. |
- A spaklival a forma tetejéről a csokit lehúzom.
 |
| Felesleges csoki lehúzása |
- 15 percre hűtőbe teszem.
 |
| Mehet hűlni |
- Amíg a csokihüvely lehűl, elkészítem a bonbon tölteléket. Ehhez 200 g főzőtejszínt felteszek melegedni.
 |
| Tejszín |
- Hozzáadok 1 dkg őrölt gyömbért.
 |
| Őrölt gyömbér |
 |
| Gyömbér a tejszínben |
- Belereszelem egy nagy citrom héját. A citromot előtte természetesen jól megmostam.
 |
| Citrom |
 |
| Reszelő |
 |
| Ízesített tejszín |
- Miközben a tejszín melegszik, folyamatosan simára keverem.
- Megvárom, míg felforr a tejszín, utána rögtön lekapcsolom a gázt.
- Aki nem szeretné, hogy a citromhéj darabkák bent maradjanak a töltelékben, az apró lyukú szűrőn átszűrheti. Én nem teszem.
- 20 dkg tejcsokit teszek a gyömbéres tejszínbe és addig keverem, míg elolvad.
 |
| Fehércsoki pasztillák |
 |
| Gyömbéres töltelék |
- Előveszem a csokiformát a hűtőből.
 |
| Megdernedt a csokihüvely |
- Egy fecskendőt (habzsákot) megtöltök a töltelékkel, és egyesével a csokihüvelyekbe nyomkodom. Arra vigyázok, hogy ne legyen csordultig tele, hiszen a bonbon talpának még rá kell férnie. Nem ennyire sima és folyékony töltelékeknél ezt a töltést kiskanállal végzem.
Megjegyzés: A most leírt töltelék mennyiség kb. 3 ilyen forma megtöltésére elegendő.
 |
| Fecskendő |
 |
| Bonbon töltés |
 |
| Bonbon töltés |
 |
| Megtöltve |
- Kicsit visszateszem a hűtőbe, hogy a töltelék dermedjen.
- 10-15 perc után kiveszem, és az eddig melegen tartott csokoládét a tetejére öntöm.
 |
| Bonbon lezárása |
- A csokoládét egy spatula segítségével egyenletesen eloszlatom a forma tetején. Fontos, hogy mindenütt jól fedjen.
 |
| Készül a bonbon talpa |
- Végül egy óvatos mozdulattal, spaklival lehúzom a felesleget.
 |
| Felesleg eltávolítása |
- A forma megint mehet a hűtőbe.
- Ha megdermedt a csokiréteg, kiveszem.
 |
| Megdermedt a csoki |
- A bonbonokat óvatosan kinyomom a formából. Ez a lépés polikarbonátnál annyi, hogy a formát a laphoz ütöm és már pottyan is ki belőle a bonbon. Szilikonnál viszont nyakig csokis az ember, ráadásul nálam gyakran előfordul, hogy véletlenül összenyomorgatom a bonbont, míg nyomom kifelé. Persze lehet valamit én nem csinálok jól.
 |
| Bonbon kiszedése a formából |
- Készen is vagyok. Mint látható, a légtelenítés sajnos nem sikerült tökéletesre, ott maradtak a buborékok a csokiban.
 |
| Kész bonbonok |
 |
| Bonbon |
 |
| Töltelék |
Ui.: nem kell aggódni, egy grammnyi csokoládé sem veszik kárba, a gránitlappal spaklival könnyedén lekaparható, utána zsutty, vissza a melegítő edénybe, legközelebb újra használható (megint temperálni kell).
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése